آکادمی بداهه پزی
- توضیح
- برنامه آموزشی
- سوالات متداول
- اطلاعیه
- نظرات
-
1
تمامی اصول و قواعدی که باید در مورد نمک بدانید جلسه اولدوره آموزش آشپزی با محوریت نمک
عنوان: تأثیر نمک در آشپزی و نحوه استفاده صحیح از آن
نقش اصلی نمک در پخت و پز، تقویت طعم است. روی بافت تأثیر می گذارد و به تغییر طعم های دیگر کمک می کند، تقریباً هر تصمیمی که در مورد نمک می گیرید شامل تقویت و عمیق تر کردن طعم میباشد. توجه داشته باشید مقدار نمکی که در حین پختوپز و به شکل صحیح استفاده می شود، بسیار کمتر از مقدار نمکی است که برای بهبود طعم و مزه در سر میز به غذا اضافه می شود. تقریباً میشه گفت در هر مورد، هر چیزی که برای خودتان در خانه بپزید، نسبت به غذاهای فرآوری شده آماده یا رستوران، مغذی تر و نمک کمتری دارد. برای دستیابی به این مهارت، شما در این جلسه ابتدا با انواع نمک معمولی، نمک کوشر، نمک دریای تصفیه شده و نمک دریایی تصفیه نشده آشنا میشوید و در ادامه نحوه تاثیر نمک و اینکه چگونه باعث تقویت طعم میشود را آموزش خواهید دید.
-
2
تمامی اصول و قواعدی که باید در مورد نمک بدانید جلسه دوم
دوره آموزش آشپزی با محوریت نمک
عنوان: تأثیر نمک در آشپزی و نحوه استفاده صحیح از آن
آشپزی بخشی از هنر است، بخشی از شیمی. درک نحوه عملکرد نمک به شما این امکان را می دهد که تصمیمات بهتری در مورد نحوه و زمان استفاده از آن برای بهبود بافت و طعم غذا از درون بگیرید. برخی از مواد و روش‌های پخت، نیاز به نمک دارند تا به مواد غذایی نفوذ کرده و خود را در آن پخش کنند. در موارد دیگر، نکته کلیدی ایجاد یک محیط پخت و پز به اندازه کافی نمکی است که به غذا اجازه دهد تا مقدار مناسبی از نمک را در حین پختن جذب کند.در این جلسه شما اسمز و انتشار نمک را به‌طور کامل یاد میگیرید و با نحوه تاثیر نمک بر روی گوشت، غذای دریایی، چربی، تخم‌مرغ، سبزیجات، حبوبات، غلات وخمیرها آشنا میشوید
-
3
تمامی اصول و قواعدی که باید در مورد نمک بدانید جلسه سوم
دوره آموزش آشپزی با محوریت نمک
عنوان: تأثیر نمک در آشپزی و نحوه استفاده صحیح از آن
هنگام تهیه دسر، چیزهایی که درباره نمک می‌دانید را فراموش نکنید. معمولا گفته میشود نمک و شکر دو عنصر در تضاد با یکدیگر هستند اما واقعا اینطور نیست. به یاد داشته باشید که اثر اولیه نمک بر روی غذا، افزایش طعم و مزه است و حتی شیرینی ها هم از این تقویت بی‌بهره نیستند. درست همانطور که کمی شیرینی می تواند طعم یک غذای خوش طعم را تقویت کند مثلا پیاز کاراملی، نمک هم طعم یک دسر شیرین را بهبود می بخشد در این جلسه ضمن یادگیری رابطه نمک و شکر با سه ابزار ارزشمند برای تشویق انتشار نمک آشنا شده و مهارت اندازه گیری نمک و نحوه استفاده از آن را آموزش خواهید دید و برایتان ثابت خواهد شد که چرا می‌گوییم نمیتوانید به مقادیر نمک پیشنهادی رسپی‌ها اعتماد کنید.
-
4
تمامی اصول و قواعدی که باید در مورد نمک بدانید جلسه چهارم
دوره آموزش آشپزی با محوریت نمک
عنوان: تأثیر نمک در آشپزی و نحوه استفاده صحیح از آن
مهم نیست که در حین آشپزی چقدر مراقب باشید، مواقعی پیش می آید که برای خوردن غذا می نشینید و متوجه می شوید که شام خود را مزه دار نکرده اید یا بیش از حد به آن نمک زده‌اید در این جلسه با شش راهکار برای جبران اشتباهتان آشنا میشوید و در پایان این جلسه و بعد از کمی تمرین شما مهارتهای لازم را کسب خواهید کرد و بزودی بدون فکر کردن، یک کف دست نمک به قابلمه آب در حال جوش روی اجاق گاز اضافه می‌کنید، سپس آن را می‌چشید و قبل از اضافه کردن شلغم‌ها و سبزی‌ها، آن را تنظیم می‌کنید. همانطور که همراهان شما اولین لقمه های خود را با ولع خواهند خورد، از شما خواهند خواست که اسرار آشپزی خود را به آنها هم بگویید. حقیقت را به آنها بگویید: شما در استفاده از مهمترین عنصر پخت خوب یعنی نمک تسلط یافته اید.
-
8
تمامی اصول و قواعدی که باید در مورد چربی بدانید جلسه اول
دوره آموزشی آشپزی با محوریت چربی‌ها
عنوان: تأثیر چربی‌ها در آشپزی و نحوه استفاده صحیح از آنها
چربی‌ها علاوه بر اینکه یکی از چهار عنصر اساسی پخت خوب هستند، یکی از چهار عنصر سازنده همه غذاها به همراه آب، پروتئین، و کربوهیدرات ها هم بشمار میروند از طرفی مصرف آن برای بقا انسان ضروری میباشد. اما همه میدانیم که مصرف زیاد و ناآگاهانه آن عوارض زیادی بدنبال می‌آورد بنابراین شما نیاز دارید تا با دسته‌بندی انواع چربی آشنا شده و با جایگزین کردن انواع سالم آن در آشپزخانه‌تان این عوارض را به حداقل برسانید. شما در این جلسه پس از آشنایی کامل با انواع سالم و ناسالم چربی‌ها با سه نقش متمایز چربی در تمام غذاها آشنا میشوید و این مهارت را پیدا خواهید کرد تا نقش چربی در انواع غذاهای مختلف را شناسایی کنید و در انتخاب چربی مناسب برای طبخ غذایی که طعم وبافت مورد نظرتان را به همراه دارد مجهزتر شوید
-
9
تمامی اصول و قواعدی که باید در مورد چربی بدانید جلسه دوم
دوره آموزشی آشپزی با محوریت چربی‌ها
عنوان: تأثیر چربی‌ها در آشپزی و نحوه استفاده صحیح از آنها
چربی‌ها نقش مهمی در طعم‌دهی و مخصوصا بافت غذاها دارند. در این جلسه، شما نحوه انتقال طعم با چربی را درک کرده و با انواع مختلف چربی‌های رایج در آشپزخانه مانند روغن زیتون، کره، انواع روغن حیوانی از چهارپایان تا پرندگان، انواع روغنهای گیاهی، روغن دانه و هسته ها و انواع چربی‌های پخت و پز آشنا میشوید و یاد میگیرید که چگونه از آنها برای بهبود طعم و بافت غذاهای خود استفاده کنید
-
10
تمامی اصول و قواعدی که باید در مورد چربی بدانید جلسه سوم
دوره آموزشی آشپزی با محوریت چربی‌ها
عنوان: تأثیر چربی‌ها در آشپزی و نحوه استفاده صحیح از آنها
چربی‌هایی که استفاده میکنیم در درجه اول بر طعم تاثیر میگذارند اما نحوه استفاده از آنها بافت را تعیین میکند که به همان اندازه در آشپزی خوب مهم است. بافت‌های متنوع کام ما را هیجان‌زده میکند. با تبدیل غذاهای نرم به ترد و تردتر بافت‌های جدیدی را معرفی کرده و تجربه غذا خوردن را به شکل شگفتانگیزی لذیذ و خوشمزه‌تر میکنیم. بسته به نحوه استفاده از چربی‌ها میتوانیم به یکی از پنج بافت متمایز ترد، خامه‌ای، پوسته‌پوسته، لطیف و سبک برسیم در این جلسه شما با بافت بسیار لذیذ ترد و تکنیکهای رسیدن به آن به صورت جامع آشنا میشوید. یادگیری نحوه صحیح استفاده از چربی‌ها باعث میشود کمتر از آن استفاده کنید و مانند نمک ترس از آنرا کنار بگذارید
-
11
تمامی اصول و قواعدی که باید در مورد چربی بدانید جلسه چهارم
دوره آموزشی آشپزی با محوریت چربی‌ها
عنوان: تأثیر چربی‌ها در آشپزی و نحوه استفاده صحیح از آنها
در جلسات گذشته متوجه شدیم که چربی‌هایی که استفاده میکنیم در درجه اول بر طعم تاثیر میگذارند اما نحوه استفاده از آنها بافت را تعیین میکند و بسته به نحوه استفاده از چربی‌ها میتوانیم به یکی از پنج بافت متمایز ترد، خامه‌ای، بافت پوسته‌پوسته، لطیف و سبک برسیم در این جلسه شما با یکی از شگفت‌انگیزترین کیمیاگری‌های آشپزخانه که همان املوسیون ها هستند آشنا شده و به طور تخصصی تکنیکهای رسیدن به بافت خامه‌ای را یاد میگیرید
-
12
تمامی اصول و قواعدی که باید در مورد چربی بدانید جلسه پنجم
دوره آموزشی آشپزی با محوریت چربی‌ها
عنوان: تأثیر چربی‌ها در آشپزی و نحوه استفاده صحیح از آنها
اگر به بافت خمیرهای مختلف فکر کنید متوجه متمایز بودن انواع آن خواهید شد مثلا بافت نان معمولی، تارت، کروسان، پای، کیک‌ها و الی آخرهمه باهم تفاوت دارند. چهار متغییر اصلی بافت هر خمیر پخته شده و گاها پخته نشده مانند ماکارونی را تعیین میکنند: چربی، آب، مخمر و میزان ورز دادن. نحوه و درجه خاصی که چربی و آب باهم مخلوط میشوند به همراه نوع آرد و چربی روی بافت خمیر تاثیر میگذارند شما در این جلسه مهارت طبخ انواع خمیر با بافت‌های متنوع را بدست خواهید آورد
-
13
تمامی اصول و قواعدی که باید در مورد چربی بدانید جلسه ششم
دوره آموزشی آشپزی با محوریت چربی‌ها
عنوان: تأثیر چربی‌ها در آشپزی و نحوه استفاده صحیح از آنها
یکی از اعجاب انگیزترین بافتهایی که با چربی‌ها امکان پذیر میشود بافت سبکی میباشد شما در این جلسه روش پیمایش به سمت بافت لطیف و بافت سبکی را آموزش خواهید دید و در آخر با تکنیکهای متعادل کردن غذاهای چرب آشنا میشوید. پس از پایان این جلسه با اصولی که در این فصل آموزش دیدید باید قادر باشید تا به هر بافتی که می‌خواهید برسید.خواهید دید که با چیزهایی که در مورد نمک و چربی یاد گرفته‌اید بیشتر از پیش به شف شدن نزدیک شده‌اید و این برای خود شما کاملا واضح خواهد بود
-
17
تمامی اصول و قواعدی که باید در مورد اسید بدانید جلسه اول
دوره آموزشی آشپزی با محوریت اسیدها
عنوان: تاثیر اسیدها درآشپزی و نحوه استفاده صحیح از آنها
واژه دهنم آب افتاد از دیرباز مترادف کلمه خوشمزه بوده و است. غذاهایی که خوردن آنها لذت بخش تر است باعث آب شدن دهان ما می شود، یعنی تولید بزاق. هنگامی که ما هر چیزی ترش می خوریم، دهان ما پر از بزاق می شود تا اسیدیته را متعادل کند، زیرا برای دندان های ما خطرناک است. هر چه غذا اسیدی‌تر باشد، بزاق دهان بیشتری به داخل می‌رود. پس اسید، بخش جدایی‌ناپذیر بسیاری از لذت‌بخش‌ترین تجربیات ما در خوردن است. اما اسید به خودی خود چندان خوشحال‌کننده نیست. این نحوه تضاد اسید با سایر مزه ها است که لذت ما را از غذاها افزایش می دهد پس از این جلسه شما درک بیشتری از نحوه تاثیر اسید بر طعم خواهید داشت و با سیل عظیم اسیدها آشنا خواهید شد و با چند دلیل ساده قانع خواهید شد که به هیچ عنوان نمیتوانید به مقدار پیشنهادی رسیپی‌ها در مورد اسید اعتماد کنید
-
18
تمامی اصول و قواعدی که باید در مورد اسید بدانید جلسه دوم
دوره آموزشی آشپزی با محوریت اسیدها
عنوان: تاثیر اسیدها درآشپزی و نحوه استفاده صحیح از آنها
دنیای اسید ها به شکل شگفتانگیزی بزرگ و بی انتهاست، در واقع منابع اسیدها بیشمار هستند و برای اینکه بتوانید آشپزی کنید باید با تعدادی از انواع مرسوم آنها آشنا شوید تا بتوانید خلاقیت‌های بیشتری در انتخاب اسید، برای پخت غذای محبوبتان بخرج بدهید. شما در این جلسه ضمن آشنایی با منابع مختلف اسید که بیشترین کاربرد را در آشپزخانه‌ها دارند مانند انواع سرکه، آب مرکبات، اسید سیتریک، لبنیات و آب‌غوره، یاد میگیرید که چگونه از آنها برای بهبود طعم و بافت غذاهای خود استفاده کنید.
-
19
تمامی اصول و قواعدی که باید در مورد اسید بدانید جلسه سوم
دوره آموزشی آشپزی با محوریت اسیدها
عنوان: تاثیر اسیدها درآشپزی و نحوه استفاده صحیح از آنها
در حالی که نمک و چربی، به شکل متمایز وارد غذا میشود، دو راه آسان برای تولید اسید در غذا در حین پخت وجود دارد. یک فرآیند نسبتاً سریع است و دیگری نسبتاً کند. روش سریع زمانیست که دمای سطح غذا به طور قابل توجهی از نقطه جوش بالاتر رفته و شروع به قهوه ای شدن می کند. این می تواند در توستر برای یک تکه نان، در کیک و کیک در فر، برای گوشت، ماهی و سبزیجات روی گریل، یا در تابه برای کارامل اتفاق بیفتد. این واکنش‌های شیمیایی اسرارآمیز و خوشمزه، به نام «لوئی کامیل میلار»، دانشمندی که آن را کشف کرده است، واکنش مایلارد نامیده میشود اما روش بسیار کندتر، تخمیر است و برای تهیه خمیر، شکلات، فراورده‌های لبنی و غیره مورد استفاده قرار میگیرد. شما در این جلسه هردو مهارت را بدست خواهید آورد و با اسیدهای ضروری پختوپز آشنا میشوید.
-
20
تمامی اصول و قواعدی که باید در مورد اسید بدانید جلسه چهارم
دوره آموزشی آشپزی با محوریت اسیدها
عنوان: تاثیر اسیدها درآشپزی و نحوه استفاده صحیح از آنها
سس می تواند یک غذا را کامل کند. سس و در واقع بیشتر چاشنی ها، منابع اسید و نمک هستند، آنها یک راه کاملا مطمئن برای بهبود طعم ارائه می دهند. مزیت اصلیشون هم اینه که اغلب منابع عالی اومامی هستند، شما در این جلسه ضمن آشنایی با تکنیک استفاده از چاشنی‌ها و اومامی‌ها، مهارت ایجاد تعادل در غذا و در تصویری بزرگتر وعده غذاییتان خواهید داشت. در پایان این جلسه شما تمام دانستنیهای لازم در مورد اسید برای آشپزی کردن را بدست خواهید آورد. بداهه‌پزی با نت‌های نمک، چربی واسید شروع شده است.
-
21
تمامی اصول و قواعدی که باید در مورد گرما بدانید جلسه اول
دوره آموزشی آشپزی با محوریت گرما
عنوان: تسلط بر تکنیک های پخت و‌پز با استفاده از گرما
گرما باعث ایجاد تغییراتی در غذا ها میشود که غذای ما را از خام به پخته، از آبدار به سفت و الی اخر تبدیل میکند بر خلاف نمک، چربی و اسید، گرما بی طعم و ناملموس است اما اثرات آن قابل پیشبینی است. غذا در درجه اول از چهار نوع مولکول اساسی تشکیل شده است: آب، چربی، کربوهیدرات ها و پروتئین. با گرم شدن غذا، مولکول‌های درون آن شروع به افزایش سرعت میکنند و در حین حرکت با یکدیگر برخورد میکنند. با افزایش سرعت مولکول‌ها، آنها همچنین قدرت رهایی از نیروهای الکتریکی را که اتم‌هایشان را متحد میکنند به دست می‌آورند. برخی از اتم ها می توانند جدا شوند و به اتم های دیگر بپیوندند تا مولکول های جدیدی ایجاد کنند. این فرآیند یک واکنش شیمیایی است و واکنش های شیمیایی آغاز شده توسط گرما بر طعم و بافت غذا تأثیر می گذارد. مولکول های آب، چربی، کربوهیدرات و پروتئین هر کدام به روش های متفاوت و در عین حال قابل پیش بینی به گرما واکنش نشان می دهند. در این جلسه ضمن آموزش اندازه‌گیری اثرات گرما به طور تخصصی به تاثیرات گرما روی آب خواهیم پرداخت شما در پایان این جلسه مراحل مقدماتی پخت در آب را یاد خواهید گرفت و با تکنیک بخار پز کردن به طور کامل آشنا میشوید
-
22
تمامی اصول و قواعدی که باید در مورد گرما بدانید جلسه دوم
دوره آموزشی آشپزی با محوریت گرما
عنوان: تسلط بر تکنیک های پخت و‌پز با استفاده از گرما
گرما یکی از اساسی‌ترین عناصر در آشپزی است که می‌تواند تأثیر زیادی بر طعم، بافت و ظاهر غذاها داشته باشد. تاثیرات گرما بر روی انواع مغذی‌ها باهم تفاوتهای بسیاری داشته باشند لذا برای یک آشپزی ماهرانه شما باید با تاثیر گرما بر روی انواع مغذی‌ها آگاه باشید تا صحیح‌ترین تصمیم را برای رسیدن به بافت و طعم دلخواهتان بگیرید. این جلسه به شما کمک میکند تا درک بهتری از تأثیرات مختلف گرما بر انواع مغزی‌ها از جمله چربی‌ها، سه نوع مختلف کربوهیدراتها(نشاسته، قند، پکتین) و پروتئین‌ها داشته باشید و بتوانید از این پیشبینی‌ها برای پخت و پز غذاهای خوشمزه و حرفه‌ای استفاده کنید
-
23
تمامی اصول و قواعدی که باید در مورد گرما بدانید جلسه سوم
دوره آمزش آشپزی با محوریت گرما
عنوان: تسلط بر تکنیکهای پخت‌پز با استفاده از گرما
در قلب آشپزی خوب تصمیم گیری خوب نهفته است، و تصمیم اولیه در مورد گرما این است که آیا غذا را به آرامی روی حرارت ملایم یا سریع روی حرارت شدید طبخ کنیم. ساده ترین راه برای تعیین سطح حرارتی که باید اعمال شود، در نظر گرفتن حساسیت است. برای برخی از غذاها، هدف ایجاد لطافت است، در حالی که برای برخی دیگر، حفظ لطافت ذاتی است. به طور کلی، غذاهایی که از قبل لطیف هستند - برخی از گوشت ها، تخم مرغ، سبزیجات لطیف - باید تا حد امکان کمتر پخته شوند تا لطافت خود را حفظ کنند. غذاهایی سفت یا خشک نیاز به هیدراته شدن یا تغییر شکل دادن، دارن تا لطیف شوند - غلات و نشاسته، گوشت های سفت، سبزیجات متراکم - از پخت و پز طولانی تر و ملایم تر سود می برند. قهوه ای شدن، چه برای غذاهای لطیف و چه برای غذاهای سفت، اغلب شامل نوعی گرمای شدید است. به این معنی که گاهی اوقات باید روش های پخت و پز را با هم ترکیب کنید تا نتایج متفاوتی را که در سطح و داخل دنبال می کنید، به دست آورید. در این جلسه به طور تخصصی و جامع در مورد تاثیرات دما در طعم از جمله واکنش مایلارد بحث میکنیم و شما را با انواع مختلف تکنیکهای آشپزی با حرارت شدید و حرارت کم آشنا میکنیم
-
24
تمامی اصول و قواعدی که باید در مورد گرما بدانید جلسه چهارم
دوره آمزش آشپزی با محوریت گرما
عنوان: تسلط بر تکنیکهای پخت‌پز با استفاده از گرما
از آنجایی که نقطه جوش آب یک نقطه عطف مهم در آشپزخانه است، اغلب جوشاندن ساده ترین روش پختوپز در نظر گرفته میشود اما در دنیای حرفه‌ای ها چهار نوع جوشاندن وجود دارد جادوهای جوشاندن، کم‌جوشی،پچینگ و بن‌ماری. شما در این جلسه ضمن اینکه با انواع جوشش آشنا میشوید و با کاربرد هرکدام آشنا میشوید با پنج تکنیک پختوپز در آب که مورد تایید شف‌های بین‌المللی هستند آشنا می شوید و مهارت لازم برای برایز، استیو، بلانچ، کاهیدن و بخارپز کردن را به طور جامع بدست خواهید آورد با یادگیری استیو برایز توانایی پخت نود درصد خورشت‌ها را بدست خواهید آورد
-
25
تمامی اصول و قواعدی که باید در مورد گرما بدانید جلسه پنجم
دوره آمزش آشپزی با محوریت گرما
عنوان: تسلط بر تکنیکهای پخت‌پز با استفاده از گرما
در جلسات گذشته تاثیر گرما بر روی چربی را بررسی کردیم و متوجه شدیم که دارای انعطاف‌پذیری شگفتانگیزی در مجاورت گرما هستند. در این جلسه شما انواع تکنیکهای پخت در چربی از جمله تعریق و سرخ کردن را به صورت تخصصی یاد خواهید گرفت و با دو تکنیک گریل کردن وبرویل کردن که از روش‌های پخت با هوا است آشنا میشوید
-
26
تمامی اصول و قواعدی که باید در مورد گرما بدانید جلسه ششم
دوره آمزش آشپزی با محوریت گرما
عنوان: تسلط بر تکنیکهای پخت‌پز با استفاده از گرما
متوسط فر خانگی را روی 350 درجه فارنهایت تنظیم کنید. بسته به اینکه ترموستات چقدر حساس است قبل از خاموش شدن المنت حرارتی تا حدود 370 درجه فارنهایت گرم می شود. ، قبل از اینکه المنت گرمایش دوباره روشن شود، ممکن است دما تا 330 درجه فارنهایت کاهش یابد. در فر را باز کنید تا کوکی ها را بررسی کنید، هوای خنک به داخل فر هجوم می آورد و دما را حتی بیشتر کاهش می دهد. هنگامی که ترموستات راه اندازی شد، دما به 370 درجه فارنهایت برمی گردد و این چرخه تا زمانی که کوکی ها تمام شود ادامه می یا دقیقا به همین دلیل نمیتوانید به اعداد مندرج در فر و حتی رسیپی‌ها اعتماد کنید شما باید توانایی پیمایش در تمام درجات فر را داشته باشید . شما در این جلسه با چهاردسته کلی دماهای فر آشنا شده و مهارت استفاده از فر برای پخت انواع غذاها را بدست می‌آورید
علیک
