دوره آموزشی آشپزی با محوریت گرما

دوره آموزشی آشپزی با محوریت گرما

عنوان: تسلط بر تکنیک های پخت ‌و‌پز با استفاده از گرما

گرما باعث ایجاد تغییراتی در غذا ها میشود که غذای ما را از خام به پخته، از آبدار به سفت و الی اخر تبدیل میکند بر خلاف نمک‌، چربی و اسید‌، گرما بی طعم و ناملموس است اما اثرات آن قابل پیشبینی است. غذا در درجه اول از چهار نوع مولکول اساسی تشکیل شده است: آب، چربی، کربوهیدرات ها و پروتئین. با گرم شدن غذا، مولکول‌های درون آن شروع به افزایش سرعت می‌کنند و در حین حرکت با یکدیگر برخورد می‌کنند. با افزایش سرعت مولکول‌ها، آنها همچنین قدرت رهایی از نیروهای الکتریکی را که اتم‌هایشان را متحد می‌کنند به دست می‌آورند. برخی از اتم ها می توانند جدا شوند و به اتم های دیگر بپیوندند تا مولکول های جدیدی ایجاد کنند. این فرآیند یک واکنش شیمیایی است و واکنش های شیمیایی آغاز شده توسط گرما بر طعم و بافت غذا تأثیر می گذارد. مولکول های آب، چربی، کربوهیدرات و پروتئین هر کدام به روش های متفاوت و در عین حال قابل پیش بینی به گرما واکنش نشان می دهند. در این جلسه ضمن آموزش اندازه‌گیری اثرات گرما به طور تخصصی به تاثیرات گرما روی آب خواهیم پرداخت شما در پایان این جلسه مراحل مقدماتی پخت در آب را یاد خواهید گرفت و با تکنیک بخار پز کردن به طور کامل آشنا میشوید

دوره آموزشی آشپزی با محوریت گرما

عنوان: تسلط بر تکنیک های پخت ‌و‌پز با استفاده از گرما

گرما یکی از اساسی‌ترین عناصر در آشپزی است که می‌تواند تأثیر زیادی بر طعم، بافت و ظاهر غذاها داشته باشد. تاثیرات گرما بر روی انواع مغذی‌ها باهم تفاوتهای بسیاری داشته باشند لذا برای یک آشپزی ماهرانه شما باید با تاثیر گرما بر روی انواع مغذی‌ها آگاه باشید تا صحیح‌ترین تصمیم را برای رسیدن به بافت و طعم دلخواهتان بگیرید. این جلسه به شما کمک می‌کند تا درک بهتری از تأثیرات مختلف گرما بر انواع مغزی‌ها از جمله چربی‌ها، سه نوع مختلف کربوهیدراتها(نشاسته، قند، پکتین) و پروتئین‌ها داشته باشید و بتوانید از این پیشبینی‌ها برای پخت و پز غذاهای خوشمزه و حرفه‌ای استفاده کنید

دوره آمزش آشپزی با محوریت گرما

عنوان: تسلط بر تکنیک‌های پخت‌پز با استفاده از گرما

در قلب آشپزی خوب تصمیم گیری خوب نهفته است، و تصمیم اولیه در مورد گرما این است که آیا غذا را به آرامی روی حرارت ملایم یا سریع روی حرارت شدید طبخ کنیم. ساده ترین راه برای تعیین سطح حرارتی که باید اعمال شود، در نظر گرفتن حساسیت است. برای برخی از غذاها، هدف ایجاد لطافت است، در حالی که برای برخی دیگر، حفظ لطافت ذاتی است. به طور کلی، غذاهایی که از قبل لطیف هستند - برخی از گوشت ها، تخم مرغ، سبزیجات لطیف - باید تا حد امکان کمتر پخته شوند تا لطافت خود را حفظ کنند. غذاهایی سفت یا خشک نیاز به هیدراته شدن یا تغییر شکل دادن، دارن تا لطیف شوند - غلات و نشاسته، گوشت های سفت، سبزیجات متراکم - از پخت و پز طولانی تر و ملایم تر سود می برند. قهوه ای شدن، چه برای غذاهای لطیف و چه برای غذاهای سفت، اغلب شامل نوعی گرمای شدید است. به این معنی که گاهی اوقات باید روش های پخت و پز را با هم ترکیب کنید تا نتایج متفاوتی را که در سطح و داخل دنبال می کنید، به دست آورید. در این جلسه به طور تخصصی و جامع در مورد تاثیرات دما در طعم از جمله واکنش مایلارد بحث میکنیم و شما را با انواع مختلف تکنیکهای آشپزی با حرارت شدید و حرارت کم آشنا میکنیم

دوره آمزش آشپزی با محوریت گرما

عنوان: تسلط بر تکنیک‌های پخت‌پز با استفاده از گرما

از آنجایی که نقطه جوش آب یک نقطه عطف مهم در آشپزخانه است، اغلب جوشاندن ساده ترین روش پخت‌وپز در نظر گرفته میشود اما در دنیای حرفه‌ای ها چهار نوع جوشاندن وجود دارد جادوهای جوشاندن، کم‌جوشی،پچینگ و بن‌ماری. شما در این جلسه ضمن اینکه با انواع جوشش آشنا میشوید و با کاربرد هرکدام آشنا میشوید با پنج تکنیک پخت‌وپز در آب که مورد تایید شف‌های بین‌المللی هستند آشنا می شوید و مهارت لازم برای برایز، استیو، بلانچ، کاهیدن و بخارپز کردن  را به طور جامع بدست خواهید آورد با یادگیری استیو برایز توانایی پخت نود درصد خورشت‌ها را بدست خواهید  آورد  

دوره آمزش آشپزی با محوریت گرما

عنوان: تسلط بر تکنیک‌های پخت‌پز با استفاده از گرما

در جلسات گذشته تاثیر گرما بر روی چربی را بررسی کردیم و متوجه شدیم که دارای انعطاف‌پذیری شگفت‌انگیزی در مجاورت گرما هستند. در این جلسه شما انواع تکنیک‌های پخت در چربی از جمله تعریق و سرخ کردن را به صورت تخصصی یاد خواهید گرفت و با دو تکنیک گریل کردن وبرویل کردن که از روش‌های پخت با هوا است آشنا میشوید  

دوره آمزش آشپزی با محوریت گرما

عنوان: تسلط بر تکنیک‌های پخت‌پز با استفاده از گرما

متوسط ​​فر خانگی را روی 350 درجه فارنهایت تنظیم کنید. بسته به اینکه ترموستات چقدر حساس است قبل از خاموش شدن المنت حرارتی تا حدود 370 درجه فارنهایت گرم می شود. ، قبل از اینکه المنت گرمایش دوباره روشن شود، ممکن است دما تا 330 درجه فارنهایت کاهش یابد. در فر را باز کنید تا کوکی ها را بررسی کنید، هوای خنک به داخل فر هجوم می آورد و دما را حتی بیشتر کاهش می دهد. هنگامی که ترموستات راه اندازی شد، دما به 370 درجه فارنهایت برمی گردد و این چرخه تا زمانی که کوکی ها تمام شود ادامه می یا دقیقا به همین دلیل نمیتوانید به اعداد مندرج در فر و حتی رسیپی‌ها اعتماد کنید شما باید توانایی پیمایش در تمام درجات فر را داشته باشید . شما در این جلسه با چهاردسته کلی دماهای فر آشنا شده و مهارت استفاده از فر برای پخت انواع غذاها را بدست می‌آورید